Recettes d'étoilés

Pâté en croûte aux quatre volailles et foie gras par Christine Ferber

Vous êtes à la recherche d'une recette généreuse et savoureuse, à partager ? Préparez le délicieux pâté en croûte aux quatre volailles et foie gras de Christine Ferber, qui mettra tout le monde d'accord.

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6 pers.

Liste des ingrédients

  • 250 g filet de poulet
  • 250 g magret de canard
  • 250 g suprême de pintade
  • 250 g poitrine de dinde
  • 10 cl de Pinot gris
  • 12 g sel
  • 2 g poivre noir du moulin
  • 2 g sucre de canne en poudre
  • 1 g muscade moulue
  • 3 g quatre-épices moulu
  • 150 g foie gras de canard cru
  • 2 cl de cognac
  • 1.3 kg de pâte semi-feuilletée
  • 100 g farce fine
  • 1 oignon
  • 5 branches de persil plat
  • 10 g beurre
  • 2 cl d'huile d'arachide
  • 2 cl d'eau
  • 1 œuf battu pour la dorure

La veille

  1. Découper le poulet, le canard, la pintade et la dinde en dés et les mettre à mariner dans une terrine avec le pinot gris, le sel, le poivre, le sucre et les épices pendant une nuit. Veiller à couvrir la terrine d'une feuille de papier sulfurisé.
  2. Séparer les lobes de foie gras. Eveiner soigneusement le foie à l'aide d'une petit couteau. Saler et mariner le foie gras au cognac. Former un cylindre de 20 cm de longueur et 3 cm de diamètre, bien serré, dans un papier sulfurisé. Réserver au frais pendant une nuit. 

Le jour même

  1. Eplucher et émincer finement l'oignon. Rincer les feuilles de persil à l'eau fraîche. Les sécher dans un linge et les hacher finement. Dans une petite cocotte, faire fondre à couvert dans l'eau, l'huile, l'oignon, le persil et le beurre. Laisser refroidir.
  2. Mélanger ensuite l'oignon et le persil fondus aux dés de viandes marinées. Ajouter la farce fine et travailler soigneusement la préparation.
  3. Etaler la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Lui donner la forme d'un rectangle de 35 cm de long et de 30 cm de large. La pâte aura environ 3 mm d'épaisseur. Découper une bande de 12 cm de large et de 30 cm de long dans la pâte étalée, et réserver au réfrigérateur. Enrouler le grand rectancle de pâte autour d'un rouleau et le porter au dessus de la plaque du four. Le dérouler doucement. Déposer la farce au milieu du rectangle de pâte. Lui donner la forme d'un boudin. 
  4. Former un sillon sur la longueur de ce dernier. Placez le cylindre de foie gras au centre du boudin de viandes. Fermer le sillon avec le mélange viandes et farce. La pâte doit dépasser de 5 cm de chaque côté du boudin. Inciser en biais les quatre coins du rectangle et mouiller légèrement les bords au pinceau et à l'eau froide. 
  5. Rabattre alors la pâte sur la viande : commencer par les bods dans la largeur puis rabattre les deux bords dans la longueur. A l'aide d'un pinceau, badigeonner la pâte d'un peu d'oeuf battu. Couvrir la pâte du rectangle de pâte réservée au réfrigérateur. Découper une cheminée au center et poser un petit cylindre de papier sulfurisé.
  6. A l'aide d'un emporte-pièce, découper des feuilles dans les chutes de pâte. Dorer le dessus des feuilles. Terminer le décor en incisant légèrement la pâte avec la pointe d'un petit couteau et dorer le dessus des feuilles. Laisser reposer au frais pendant 1/2 heure.
  7. Préchauffer le four à 210°C. Au moment d'enfourner, veiller à baisser la température du four à 180° et mettre à cuire pendant une heure environ. La pâte va gonfler et prendre une jolie couleur dorée. Quand le jus de viande sera clair, le pâté en croûte sera prêt. 
  8. Le sortir du four, le couvrir d'une feuille de papier aluminium et le laisser reposer pendant 10 minutes avant de le servir. 

 

Cette recette provient du livre "Des hommes et des étoiles" de Fernand Mischler, Maurice Roeckel et Karine Faby. 

 

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