Recette d'étoilés

Cabillaud nacré par Eric Girardin

Le Cabillaud nacré aux pommes de terre fondantes, sauce citronnée au piment d’Espelette, noisettes torréfiées, une recette proposée par Eric Girardin, chef de La Maison des Têtes à Colmar. Un authentique plaisir gourmet. 

4pers.
40 min

Liste des ingrédients

  • 4 grosses pommes de terre
  • 20 cl de bouillon de légumes
  • 10 g de beurre
  • 10 cl de jus de citron
  • Piment d'Espelette
  • Sel, poivre
  • 4 pavés de cabillaud de 150 g
  • 60 g de noisettes torréfiées
  • Gel de citron
  • Zeste de citron

Pommes de terre 

  1. Eplucher les pommes de terre puis en faire 8 palets égaux à l'aide d'un emporte-pièces.
  2. Mettre les pommes de terre dans un sac sous vide avec le bouillon de légumes et cuire vapeur pendant 20 minutes.

Sauce

  1. Réaliser la sauce en récupérant le bouillon de pommes de terre, en le faisant réduire de moitié, puis monter au beurre et finir l'aissaisonnement en y ajoutant le jus de citron, le piment d'Espelette, le sel et le poivre.
  2. Torréfier et concasser les noisettes.

Cabillaud

Poêler le cabillaud côté peau et finir au four pendant 3 minutes à 180°

Dressage

  1. Disposer les palets de pommes de terre au fond de l'assiette puis déposer dessus le poisson et les noisettes torréfiées.
  2. Ajouter un gel de citron ainsi qu'un zeste et servir avec la sauce en saucière. 

 

Cette recette provient du livre "Des hommes et des étoiles" de Fernand Mischler, Maurice Roeckel et Karine Faby. 

 

 

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