Recettes d'étoilés

Ma forêt noire par Laurent Kieny

Découvrez la recette de la Forêt noire de Laurent Kieny. Un plaisir chocolaté et divin ! 

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10pers.

Liste des ingrédients

  • 65 g de jaunes d’œufs
  • 67 g de farine T45
  • 18 g de cacao en poudre
  • 96 g de blancs d’œufs
  • 200g g de sucre semoule
  • 56 g de crème pâtissière
  • 117 g de Kirsch d'Alsace (Wolfberger)
  • 6 g de gélatine
  • 500 g de crème fleurette
  • 130 g d'eau
  • 70 g de chocolat noir 66 %
  • 170 g de Griottissimo Wolfberger ( griottes à l'eau-de-vie)
  • Copeaux de chocolat
  • Sucre glace

Biscuit chocolat 

  1. Faire monter les jaunes et le sucre semoule (110 g en tout). Parrallèlement, monter les blancs avec le sucre semoule (149 g en tout) en "bec d'oiseau".
  2. Procéder au mélange en versant la moitié des jaunes montés sur les blancs montés. Mélanger délicatement à la spatule, puis rajoute la farine tamisée avec le cacao, en pluie. Terminer avec la deuxième moitié des jaunes d'oeufs.
  3. Etaler la préparation (soit 344 g) sur une feuille de papier sulfurisé, sur une surface d'environ 40 cm x 25 cm. Cuire dans un four vif à 230°C pendant environ 6 à 7 minutes. Glisser aussitôt sur une grille à la sortie du four. Le biscuit doit être bien souple.

Crème blanche au Kirsch

  1. Réaliser une crème pâtissière.
  2. Faire tremper la gélatine dans un grand volume dr'eau froide pour qu'elle prenne cinq fois son poids. L'égoutter et la faire fondre dans un cul-de-poule, rajouter la crème pâtissière, bien lisser l'ensemble et faire légèrement tiédir. Rajouter le Kirsch. Rajouter la crème fleurette montée très souple avec le sucre. Utiliser aussitôt.

Sirop au Kirsch 

Faire bouillir l'eau et le sucre semoule. laisser refroidir, puis rajouer le Kirsch. 

Chantilly au chocolat 

Faire fondre le chocolat à environ 50°C, rajouter environ 80 g de crème fleurette montée très souple, et bien lisser au fouet. Vérifier la température, elle doit être à environ 45°C avant de poursuivre le mélange. Rajouter le reste de crème, en mélangeant délicatement. Utiliser aussitôt.

Montage et finition 

  1. Placer dans un cadre de 6 cm de hauteur la moitié de la feuille de biscuit chocolat (20 x 25 cm). Imbiber ce biscuit avec 120 g de sirop au Kirsch, puis étaler la moitié de la crème blanche au Kirsch. Répartir sur cette crème 170 g de Griottissimo de Wolberger. Etaler aussitôt le reste de la crème blanche au Kirsch.
  2. Recouvrir avec la deuxième moitié de biscuit chocolat et l'imbiber avec 180 g de sirop Kirsch. Placer au grand froid une trentaine de minutes.
  3. Préparer la chantilly au chocolat, et l'étaler sur le premier montage à l'aide d'un peigne pour réaliser le décor. Réserver au froid. 
  4. Couper à la taille désirée saupoudrer d'un voile de cacao en poudre pour réaliser un velours fin.
  5. Décorer d'un beau et unique gros copeau de chocolat, légèrement poudré de sucre glace.

 

Cette recette provient du livre "Des hommes et des étoiles" de Fernand Mischler, Maurice Roeckel et Karine Faby. 

 

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