Recette d'étoilés

Foie gras de canard rôti par Loic Lefebvre

Confectionnez-vous une entrée digne des plus belles tables ! Le foie gras de canard rôti au condiment iodé et bouillon de pomme, de Loic Lefebvre chef à L'atelier du Peintre à Colmar, est un délice pour les yeux et les papilles !

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4pers.

Liste des ingrédients

  • 1/2 céleri boule
  • 200 g de crème liquide
  • Sel, poivre
  • 8 huîtres Marennes d'Oléron n°2
  • 1 échalote ciselée
  • Ciboulette ciselée
  • Zeste de citron jaune
  • Vinaigrette citron
  • 1 kg de pommes à jus
  • Sucre
  • 4 tranches de fois gras de canard cru de 80 g pièce
  • Feuilles de capucine

Crème de céleri

Peler le céleri boule, le tailler en grs dés puis le cuire à l'anglaise. l'égoutter puis le mettre à compoter dans la crème, laisser réduire puis mixer et vérifier l'assaisonnement.

Tartare d'huîtres 

  1. Ouvrir les huîtres et les sortit de la coquille. Les pocher dans leur eau de mer et les refroidir rapidement.
  2. Concasser les huîtres pochées puis mélanger avec l'échalote ciselée, la ciboulette, le zeste de citron jaune haché et la vinaigrette. Assaisonner puis tiédir.

Bouillon de pomme

Passer les pommes à la centrifugeuse, faire bouillir le jus, le passer au chinois étamine puis vérifier l'assaisonnement (resucrer légèrement si le bouillons est trop acide).

Foie gras

Assaisonner les foies, les cuire dans un poêle à feu moyen 1 minute de chaque côté.

Dressage 

  1. Déposer une cuillère de crème de céleri dans les assiettes creuses, poser les foies gras dessus puis déposer le tartare d'huîtres.
  2. Décorer avec les feuilles de capucine et servir le bouillon de pomme en théière.

 

Cette recette provient du livre "Des hommes et des étoiles" de Fernand Mischler, Maurice Roeckel et Karine Faby. 

 

 

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