Recettes d'étoilés

Baeckeoffe de sandre par Paul Schloesser

Lancez-vous dans la préparation du Baeckeoffe de sandre de Paul Schloesser, chef de la pittoresque bierstub, L'ami Schutz à Strasbourg. Un incontournable de la cuisine alsacienne, généreux et savoureux !

4pers.
2h30 min

Liste des ingrédients

  • 4 pavés de sandre de 180 g
  • 1 blanc de poireau émincé
  • 150 g d'oignons émincés
  • 150 g de carottes émincées
  • 1 kg de pommes de terre émincées
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 bouquet garni
  • 1/2l de bouillon de bœuf
  • 1/2l de riesling
  • 2 échalotes
  • 20 cl de crème fraîche
  • 80 g de beurre
  • 1 verre de riesling
  • Le jus d'un citron
  • Sel, poivre blanc

Préparation du Baeckoeffe

  1. Verser le bouillon de boeuf et le riesling dans une casserole et faire cuire les carottes, le laurier et le bouquet garni pendant 15 minutes.
  2. Ajouter les oignons, le poireau et les pommes de terre et laisser cuire encore 15 minutes.
  3. Disposer cette préparation dans une terrine de Soufflenheim et cuire au four à 180° entre 1h30 et 2h selon les pommes de terre utilisées.
  4. Poser les pavés de sandre sur les pommes de terre et laisser cuire entre 8 et 10 minutes.

 

Préparation du beurre blanc

  1. Couper finement les échalotes. Dans une casserole les faire suer à feu doux avec le riesling et le jus de citron.
  2. Laisser évaporer un peu le vin et le jus de citron. Rajouter la crème et laisser cuire à feu doux sans bouillir. Incorporer doucement le beurre en pommade et remuer avec un fouet pour une préparation homogène et onctueuse, sans bouillir. Saler et poivrer.

 

Dressage

Napper les sandres de beurre blanc. 

 

Cette recette provient du livre "Des hommes et des étoiles" de Fernand Mischler, Maurice Roeckel et Karine Faby. 

 

 

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